quinta-feira, 13 de novembro de 2014

Saquê


O que há de tão especial na bebida alcoólica obtida com a fermentação do arroz, que comparativamente ganha de longe até mesmo do vinho, no quesito tradição? Essa e outras perguntas já devem ter passado na cabeça de muita gente quando se ouve falar na milenar bebida japonesa: o saquê.

Famosa por estrelar diversos filmes ao lado celebridades de Hollywood, como em “O Último Samurai”, a bebida um dia já foi considerada alimento. Em meados do século V a.C., no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com pouco álcool e água, em uma combinação que mais lembrava uma porção de mingau do que outra coisa...

Nessa época, “comia-se” o saquê de hachi, direto de uma tigela. Na verdade, tudo era o resultado de uma receita com pormenores um tanto repulsivos: mascava-se o arroz para fermentá-lo com a saliva e depois cuspia-se em tachos para só então iniciar o preparo da bebida. Esse método era chamado de “Kuchikami no sake”, ou saquê mastigado na boca. Já na província de Hokkaido e em áreas rurais de Okinawa, os fãs da bebida encontraram outras maneiras de “purificar” esse processo, determinando que apenas as jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz, pois elas eram consideradas representantes dos deuses aqui na terra. Logo não demorou, e a bebida produzida por elas foi batizada de “bijinshu”, saquê de mulher bonita. E por incrível que pareça, essa prática sobreviveu até poucos séculos, mesmo após a adoção de técnicas mais modernas de fermentação.

Diz a lenda que a fermentação da bebida foi descoberta por acaso: “Certo dia, um cidadão desleixado esqueceu de tampar um tacho de arroz que cozinhará e o arroz acabou mofando. E como ele era realmente desleixado, também o esqueceu de jogar fora e só depois de alguns dias “notou” que havia ocorrido uma fermentação e o arroz então, transformara-se em uma deliciosa bebida, na verdade mais pastosa do que líquida. A total falta de cuidado do cidadão, acabou se transformando então, em um método e os produtores descobriram que o fungo que mofara o arroz era o responsável pela transformação do amido em glicose e fermento. Logo, o fungo ganhou nome “kamutachi” e não demorou muito para que os produtores divulgassem que a bebida era “produzida pelos deuses”.

Até o século passado, o saquê ainda era produzido artesanalmente, onde o arroz era primeiro lavado e depois colocado em tinas (vasos gigantes) para cozinhar. E após esta etapa de fermentação, a pasta resultante era ralada e só então, misturada manualmente até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que lembram esse antigo processo. E hoje, o saquê é feito em grande escala industrial e não há mais vestígios do romantismo do passado. Pelas leis do país, a produção caseira da bebida é proibida.

E como os tempos mudam, o “kamutachi” também mudou de nome e hoje é conhecido como “koji”. E é ele quem determina o aroma e o gosto do saquê, uma difícil tarefa para os “tojis”, pois eles que escolhem o fungo que garantirá um sabor ainda mais especial à bebida. O que permanece inabalável, no entanto, é a popularidade do ritual.

Beber saquê é um ritual no país, e existem várias razões pelas quais a bebida é apreciada, que vão muito além do paladar, sede ou disposição para encher a cara. Segundo a tradição, bebe-se saquê para eliminar as preocupações e prolongar a vida, e isto por si só, vale qualquer dose a mais. Pega até mal chamar de bêbado quem toma saquê de forma exagerada e sai cambaleando de madrugada pelas ruas das cidades japonesas. Inebriado talvez fosse a designação correta, uma vez que os efeitos da bebida transformam seus apreciadores em cantores, galanteadores e seresteiros ao luar nas noites nipônicas.

No Japão, costumam-se dizer que o saquê é o melhor companheiro na solidão. Só não se pode tomá-lo em qualquer copo ou em qualquer ocasião. Bebe-se em grandes comemorações como no Ano Novo e nas cerimônias xintoístas de casamento, em encontros românticos e também na falta de um pretexto feliz ou dor de cotovelo.

Na maioria das ocasiões, o saquê é servido quente em uma temperatura que varia entre 40º e 55º C. Mas ele também pode ser tomado gelado ou misturado a outras bebidas e sucos, originando coquetéis muito interessantes. A maneira mais tradicional de servi-lo é em xícaras quadradas de madeira, chamadas “masu”, que conferem à bebida um suave sabor amadeirado. Nesse caso, sempre é servido frio com temperatura variando entre 20º e 40º C, uma vez que o saquê quente absorveria o gosto da madeira. Em muitos lugares, sugerem-se ainda que coloquem uma pitada de sal no canto do masu, um certo estilo adotado pelos jovens.

Rituais à parte, os efeitos “inebriantes” do saquê vão muito além das histórias fantásticas da antiguidade. O saquê é a bebida com mais alta porcentagem de álcool entre os fermentados do mundo. Sem ser diluído, chega a marca de 20% de teor alcoólico, enquanto uma cerveja não passa de 5% e o vinho de 12%. Mesmo assim, com menos álcool, ambos estão ganhando a queda-de-braço com o saquê no mercado japonês. Em 1872, quando a bebida era um dos principais produtos da economia do país, havia 30 mil fabricantes, hoje o número não chega a 10% do total. São cerca de 2.300 produtores que fabricam anualmente, pouco menos que um bilhão de litros de saquê. O que não quer dizer que a bebida está em declínio, pelo contrário, alguns tipos de saquê atingem cifras absurdas, ganhando o status de bebida, como o saquê produzido na província de Hyogo, considerado o melhor do país. Uma simples garrafa pode custar até 300 mil ienes. E mesmo que a cerveja e o vinho continuem roubando espaço do saquê no Japão, uma coisa é certa: ele está na lista dos principais personagens da história do país e os japoneses não o deixaram de beber, pelo menos em comemoração a isso. E como beber saquê no Japão, é um ritual milenar e os excessos são justificados por milhares de anos de história, o modo mais simples de se desculpar por qualquer estrago provocado em uma noite de bebedeira no Japão, é dizendo “Eu estava bebendo saquê...”. e o perdão é praticamente certo, seja qual for o dano causado.

Curiosidades sobre a degustação


Enquanto para se provar vinho, basta uma simples taça e não mais que meia dúzia de palavras para classificá-lo, o saquê tem uma infinidade de recipientes para ser tomado, conforme a região do país e a ocasião a ser celebrada. Só para expressar suas opiniões numa degustação de saquê, os especialistas têm a disposição um vocabulário com mais de noventa palavras, em sua maioria desconhecidas do público.


Uma sessão de degustação de saquê começa com uma regra fundamental: 



  • Durante a reunião, só se pode falar em saquê.
  • As paredes da sala devem ser de cor creme claro e com janelas de face norte para aproveitar a luz natural do sol, no entanto, o saquê não deve estar sob exposição direta do mesmo. O horário de degustação sempre é entre às 10 e 11 horas da manhã, quando o sol ainda não está forte e os técnicos já fizeram a digestão do café e ainda não almoçaram. Não se degusta saquê com estômago cheio. A bebida é servida em temperatura ambiente, à cerca de 20ºC.
  • O copo usado é de porcelana branca com dois círculos azuis no interior, denominado de olho-de-cobra. Os círculos coloridos servem para que os especialistas avaliem a transparência da bebida, enquanto o fundo branco, é utilizado para observar a cor do saquê.

Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê: 


Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção.


Fontes:
Japão Online
Associação Brasileira de Bartenders (ABB)



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sábado, 8 de novembro de 2014

Melhor barman do mundo


Show de talentos


Este é um verdadeiro malabarisbarman. Só o show deve ser mais caro que a bebida.



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Aprenda a usar corretamente os copos


A etiqueta da bebida. Como beber com elegância e saber quais os copos e taças corretos para cada tipo de bebida.






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quinta-feira, 6 de novembro de 2014

Mixologia, a arte de misturar bebidas e sucos


Por Olívia Fraga

Uma olhada atrás do balcão revela a parafernália digna de laboratório: tubos de ensaio, pós químicos, seringas, fogão elétrico, balanças de precisão. São os instrumentos de trabalho de um bartender de nova geração, o mixologista molecular.

Como um mágico, ele mistura, macera, lança fogo e gás, mexe com o estado físico dos ingredientes. De repente o coquetel está pronto - e não se parece com nada que você já tenha tomado. Sólido, fumegante, espumante: não há limites para essa trupe inspirada na gastronomia de vanguarda que faz bebida de comer, cheirar e brincar.

A mixologia é a arte de misturar bebidas alcoólicas e sucos, moda que explodiu nos anos na Inglaterra, nos anos 1980, com o coquetel Cosmopolitan. A combinação rósea de vodca, suco de limão e cranberry encantou o público feminino. Madonna adorou. As garotas do Sex and The City também (mas essa é outra história).

Quem gosta de pesquisar vai descobrir que a ciência dos drinques nasceu bem antes, no século 19, quando o americano Jerry Thomas botou fogo no uísque para reduzir seu teor alcoólico. Desde então, o mundo das bebidas nunca mais foi o mesmo. Ao inventar o Blue Blazer - o uísque em chamas jogado de cá para lá em dois copos de prata -, Thomas tornou-se um personagem importante: percebeu que o ritual de beber vai além do paladar. A tríade sagrada se completa com o catalão Ferran Adrià e sua cozinha de vanguarda e o também catalão Javier de las Muelas, a "versão líquida" de Adrià, que levou para o bar os princípios e técnicas de sua cozinha.

Javier tem um discípulo brasileiro, Herbie, da Help! Bar, que fez cursos na Espanha e testou formatos de coquetéis inspirados no mestre. Um de seus preferidos é um twist (é assim que se chamam as reedições de drinques clássicos) do Bellini. O champanhe vem com pequenas esferas de néctar de pêssego. Quando o espumante se acomoda no copo, o gás carbônico faz a bolinha de pêssego levitar.

Márcio Silva, consultor de coquetéis do Sub Astor, viveu 13 anos na Europa e também é fã da esferificação. Há dois meses faz testes para aplicar a técnica na azeitona que acompanha seu dry martíni. "Mixologia é só um nome bonito para o que sempre foi nossa missão: levar às pessoas sabor, textura, perfume, visual", afirma Márcio.

Henrique Medeiros, bartender do Kinoshita, não aposta nas bolinhas, mas se diverte com as espumas. A de jamelão combina com vodca e maçã verde em sua mais nova criação, ainda sem nome. Henrique dispensa sifão: faz espuma na coqueteleira, sem clara nem alginato. Mas usa gelatina para solidificar saquê em seu martíni, servido com instruções: "Primeiro, coma uma barra de saquê. Depois, dê um gole", ensina. "Usando o básico, a gente impressiona até chef espanhol."

Drinques viram clássicos e fazem escola pelo mundo

No meio do açúcar mascavo tinha uma flor. Dentro dela, uma bebida vermelha. Na boca, sensação vegetal, gosto de folha e fruta. Não fosse tal explicação, ninguém diria que o conteúdo do copo é, sim, algo de beber.

Carnivore, o nome do drinque, leva pimenta sichuan (que faz faísca na boca), vodca, morango, maracujá, mamão, pimentão e pisco, a aguardente de uva típica do Peru. Iniciativa das mais ousadas na carreira do catalão Javier de las Muelas, o coquetel surgiu da ideia de criar experiências alcoólicas com vegetais, e faz parte da série Exotiks. Cada lançamento de Javier é um acontecimento em seu bar Dry Martini, em Barcelona. Ele fez fama com os Spoon Martínis, para tomar com colher de madeira (metal modifica o gosto da bebida, ensina Javier). Seus frappés, drinques com frutas maceradas, também já viraram clássicos. Outro sucesso são os Tonics, coquetéis de frutas com uma camada de gelo de água tônica. "Gelo é minha pedra preciosa", diz o mago.

Javier faz escola pelo mundo. Admitiu, em entrevista por e-mail, que ficou admirado com as novidades que viu em sua última viagem ao Japão. Pois é lá que vive outro mixologista famoso e obcecado com gelo: Suzuki Takayuki. Como muitos profissionais, ele cria drinques exclusivos para hotéis e bares.

Seu coquetel de assinatura é um ensaio físico-químico sobre a hortelã, o Green Breeze. Servido no bar Niki Club, em Tóquio, leva hortelã fresca e em licor misturada ao destilado francês de maçã Calvados. A inspiração? "Colhi a hortelã que crescia no terreno onde o bar seria construído." Suzuki macera a folha em um copo com um pouco de licor. Joga, então, uma bola de gelo cheia de furos, adiciona Calvados, água tônica e soda. A tônica é um pouco mais pesada que a soda. E a bola de gelo, nessa história, fica lá girando no copo. "O gosto muda a cada gole. No primeiro momento, você só bebe a soda, mas sente o cheiro da hortelã. Se continuar bebendo, a doçura da água tônica aparece. Depois, o perfume e o gosto da maçã sobem. Finalmente, o frescor - a ‘brisa’ - da hortelã cobre sua boca." São quase as palavras de um poeta.

Até jalapeño com nitrogênio vira ingrediente dos drinques de nova geração. Javier de las Muelas ensinou, o mexicano Junior Merino aprendeu e fez seu Jalapeño Nitrogen, que tem cara de México, um drinque plástico, de estilo, que se come com colher. Merino atende sem nenhum constrangimento quando é chamado de Liquid Chef (é dele o site www.liquidchef.com). Formado em design gráfico, ele é o autor do menu de drinques do The Modern, o bar do MoMA, em Nova York, e de restaurantes de comida mexicana na cidade, como o Rayuela. Seu drinque mais famoso, Coming up Roses, faz pétalas de rosa boiarem numa mistura de champanhe e rum Bacardi.


O segredo dos mágicos


Supere o imaginário coletivo, aquele que, à mera menção do termo "pó mágico" em culinária, sugere, no máximo, fermento. A mixologia molecular fala mais difícil: sais de cálcio, agar-agar, lecitina de soja, citrato sódico. Para conservar a textura em esferas, gel, espumas, ou provocar o efeito "nevado", os bartenders não têm medo de combinar os pós mágicos com as frutas, legumes. Ferran Adrià (ele de novo!) não perdeu tempo e pôs no mercado uma linha de "texturas" e "sabores" em pó. Há quem traga da Espanha suas xantanas (o pó condensador extraído do amido de milho) e citras. Outros conseguem seus kits em farmácias ou até na indústria de alimentos. Mas, na falta deles, vale até a boa e velha clara de ovo para espumificar. (O.F./AE)

Fonte: Pagina3


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